A recept neve olaszul: lasagne alla bolognese
Kicsik és nagyok kedvence, az olasz konyha egyik legismertebb étele, karácsony, húsvét, ünnepek, hétköznapok népszerű fogása. Gyökerei egészen az ókorig nyúlnak vissza, egyesek az etruszk, mások az arab, perzsa eredetet feltételezik. Az első írásos lasagne receptet Traianus (Kr.u. 53. szept. 18-117 aug. 8) császár szakácsának Marco Gavio Apiciónak, a “De re coquinaria” című könyvében lehet megtalálni. Ez a lasagne lisztből és vízből készített vékonyra nyújtott, egyforma hosszúságúra vágott, sütőben, vagy tűzön megsütött tésztacsík volt, amit hüvelyesekkel és sajttal együtt tálaltak. Az étel nagy kedvelői között említhetjük Cicerót is, a Kr.e. I. században élt politikust, filozófust.
Érdekességként talán érdemes azt is megemlíteni, hogy az ókorban és talán később is a tésztákat nemcsak olcsóságuk miatt készítettek, hanem mert puha volta miatt kiválóan alkalmas volt az idősek vagy a hiányos fogazattal rendelkezők táplálására.
A XIV. század egyik ismert szakácsa Francesco Zambari rájött arra, hogy a tésztacsíkok egymásra rétegezésével, a rétegek megtölthetők sajttal, ezáltal még ízletesebb, tartalmasabb étel készíthető a lasagne tésztából. 1300 és 1600 között a lasagne már ismerté vált Franciaországban és Angliában is Losyngys, Losans néven, míg Itáliában inkább az északi terület kedvelt fogásává vált, amelynek karakterét Emília – Romagna tartomány adta meg a híres bolognai ragujával. A “lasagne alla bolognese” 1935-ben indult el a világot meghódító útjára, amikor Paolo Monelli megnevesítette “Ghiottone errante” (Torkos vándor) című könyvében.
A bolognai lasagne mellet többféle recept létezik, amelyről érdemes említést tenni. Liguriában pestóval , Campana tartományban túróval, húsgolyókkal, sajttal, főtt tojással töltik és zöldségekkel töltik meg a tésztát, de létezik tenger gyümölcseivel vagy spenóttal, túróval és parmezánnal készített verzió is. Toszkánában a lasagne tésztának létezik egy “hamis” változata is, melyet búzaliszt vagy tönkölybúzaliszt és gesztenyeliszt keverékéből készítenek. Ezzel “lasagne bastartde” vagy “lasagne matte” néven találkozhatunk.
| Előkészítési idő: | 30 perc |
| Főzési idő: | 120 perc + 60 perc |
| Típus: | tészták, egytálételek |
| Nehézségi fok: | közepes |
500 g lasagne tészta
200 g parmezán sajt
1 kg besamel mártás
A raguhoz
250 ml húsleves alap
50 g vaj
250 g darál marhahús
250 g darált sertéscomb
1 db répa
1 db kis fej hagyma
1 db kis zeller ( kb.: 5-6 dkg)
4 evőkanál olíva olaj
100 g húsos szalonna
250 ml paradicsomszósz
1 pohár vörösbor
1 pohár tej (2 dl)
só, bors ízlés szerint
(A tradicionális bolognai ragu receptje 1982-ben került elfogadásra és lejegyzésre az Accademia Italiana della Cucina által, mellyel az olasz gasztronómia hagyományait akarták egyfajta módon védjegyezni, írásban foglalni. Érdemes megemlíteni, hogy az utóbbi évek tendenciája, hogy egyre szívesebben használnak soványabb, alacsonyabb zsírtartalmú húst a elkészítéséhez. Az alábbi recept nem a “védjegyezett verzió, hanem egyike a variánsoknak, mely olasz családi recepttárunkból származik.)
Elkészítése
- Elkészítjük a húsleves alapot (víz és leveskocka, vagy 1 db zeller, 1 db sárgarépa, 1 db hagyma, 1 db krumpli, 1 db karfiol 1,5 órán keresztül lassú tűzön főzve) és a besamel mártást.
- Megtisztítjuk a répát, hagymát, zellert és apró kockára vágjuk. (A répa, hagyma, zeller keverékét az olaszok soffrittónak hívják.)
- Egy serpenyőbe belerakjuk a vajat, az olajat, az apróra vágott zöldségeket és néhány perc alatt közepes lángon átpirítjuk.
- Hozzáadjuk a kockára vágott szalonnát és további 1-2 perc pirítás után a darált húst is.
- A húst kifehéredéséig pirítjuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. Megvárjuk míg a bor elpárolog, felöntjük a paradicsomszósszal, a húsleves alappal, ízesítjük sóval, borssal.
- 1 órán keresztül alacsony hőfokon főzzük , időnként megkeverjük, amennyiben a szósz túl sűrűvé válna az elfőtt vizet pótoljuk.
- Hozzáadjuk a tejet, majd további 1 órát főzzük.
- Amikor a ragu elkészült, bekapcsoljuk a sütőt és előmelegítjük 160 fokra.
- Előveszünk egy tepsit, kivajazzuk és alját vékonyan megkenjük a raguval.
- A ragura ráteszünk egy réteg lasagne tésztát, ezt megkenjük besamel mártással, a mártásra ragut helyezünk, megszórjuk jó alaposan parmezán sajttal és végül lefedjük tésztával.
- Ugyanezzel módszerrel elkészítjük a második, harmadik, negyedik réteget is. Általában ez a tészta mennyiség a tepsi méretétől függően 4-5 rétegre elegendő.
- Az utolsó fedő réteget a következőképpen kell elkészíteni: 3-4 evőkanál ragut összekeverünk,3-4 evőkanál besamellel és ezt tesszük az utolsó sor tészta tetejére, majd jó alaposan megszórjuk sajttal.
- A lasagnét sütőbe rakjuk és 50-60erc alatt készre sütjük. Tálalás előtt legalább 10 percet hagyjuk pihenni. Még finomabb ha 12-24 órával korábban elkészítjük és tálalás előtt visszamelegítjük.
Kiegészítés
- A tészta sarkait, szélét mindig alaposan kenjük be, esetleg ide tegyünk egy picit többet az alapanyagokból, mert sütés közben ez a rész könnyen kiszárad.
- Sokkal finomabb ha friss lasagne tésztából készítjük a receptet
- Ha száraztésztából készítjük a receptet, érdemes a lasagne tésztát 2-3 percig forró, sós vízben főzni, így mind a kiszáradás elkerülhető, mind a tészta szaftosabb marad.
0 Megjegyzések